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“高海拔葡萄酒佳釀”是怎樣煉成的?
【酒水行業網】 時間:2013-04-16 來源:本站整理

 去年冬天,一個由專業品酒師組成的評委會做出一項新奇的嘗試:他們比較品鑒了兩組葡萄酒,一組曾存放于海拔2300米處,另一組在原產地酒莊存放,兩組酒的存放時間都介于6個月到18年之間,品種相同,均是來自法國9個葡萄酒產區享有盛譽的佳釀。原產地酒莊組的品鑒地點位于Moutiers的知名酒窖Yves Carret。Moutiers海拔高度481米,歷來是行省 Tarentaise的省會城市。高海拔組的品鑒地點選在兩處:Val-Thorens的米其林一星級美食餐廳Oxalys和海拔1500米的Saint-Martin de Belleville 的米其林兩星級餐廳La Bouitte。 

  這次嘗試確認并進一步細化了幾年前得下的結論:通常來說,在高海拔處存放的紅葡萄酒呈現出更濃郁、協調的酒體,更高雅的香氣和令人歡快的果味,不論從香氣還是從口感來說,都贏得了意料之外的復雜度和平衡感,總體個性要遠勝于存放在平原上的同類酒。這次品鑒的結果進一步發現,高海拔陳年能顯著地放大并進一步凸顯酒的風土特色及釀造風格。紅葡萄酒中的單寧會變得更加柔軟融化,帶來更加絲滑的質感。

  此外,高海拔也拉大了不同葡萄品種之間的表現差距,一些葡萄品種釀的酒在經過高海拔地區的陳年之后的品質比其他品種更出類拔萃:西拉(Syrah)釀制的酒,如埃米塔日產區(Hermitage)和羅帝丘產區(C?te Rotie);用丹納葡萄(tannat)釀的酒,如馬第宏產區(Madiran)名莊蒙圖莊園1990特釀(Chateau Montus Prestige 1990)。黑皮諾(Pinot Noir), 如勃艮第產區特級葡萄莊朗貝雷莊園(Clos des Lambrays)。赤霞珠(Cabernet Sauvigon)和美樂(Merlot),如波爾多。

  緣何如此?原因在于,高海拔地區的低氣壓使得溶解于酒中的二氧化碳更少,從而讓酒中單寧的聚合速度減慢,使酒體顯得更年輕,同時又更為復雜微妙。對于紅葡萄酒而言,陳年帶來的復雜度正是源于單寧的聚合(也是沉淀的來源)。因此,比起香檳和白葡萄酒來說,紅葡萄酒受海拔高度的影響最為明顯。

  基于同樣的原因,高海拔也讓香檳完全呈現出節日歡慶之酒的特質,氣泡變得更為歡騰和細膩,香氣也更加飄渺微妙。然而,即使所有經過高海拔陳釀的酒均被評判為較平原陳釀更出色,單寧含量很少或者甚至幾乎沒有的白葡萄酒在這兩種陳釀方式上的表現差距似乎并沒有紅葡萄酒和香檳來的明顯。·

  此次品鑒會頒布了幾個獎項。用于褒獎高海拔陳釀效果最好的“高峰佳釀”獎被授予了羅納河谷埃米塔日產區(Hermitage)吉佳樂世家(E. Guigal)的1990年份紅酒(Hermitage Guigal Rouge 1990)和漢諾香檳1990年份(champagne Henriot 1990)。前年,這個獎項由馬第宏產區(Madiran)阿蘭·布魯蒙(Alain Brumont)擁有的蒙圖莊園1990(Chateau Montus 1990)奪得,這家酒莊早先已嘗試過將其1994年份的酒陳年于高海拔地區。

  我們進行高海拔陳年實驗的薩瓦省(Savoie)當地的葡萄酒也表現不凡。“評委一見鐘情”獎被授予了薩瓦省當地希南村莊的路易馬南酒莊的貝哲宏產區 1993年份(Domaine Louis Magnin, Chignin Bergeron Grand Orgue 1993)。這款妙酒擁有高貴的香氣和出眾的天鵝絨般絲滑的酒體。看來薩瓦省最優秀的酒是越陳越好,值得佳釀愛好者們的酒窖收藏。

  還有一些酒在高海拔和平原上表現同樣卓越。這樣的酒包括,波爾多波亞克產區(Pauillac)隸屬于Jean-Michel Cazes先生的列級莊靚茨伯莊園1990年份酒(Chateau Lynch Bages 1990),其不凡的品質使評委們大為感動;盧瓦爾河谷阿爾馮斯·莫洛酒莊出產的2000年份桑塞爾埃德蒙特釀((Alphonse Mellot Sancerre Cuvée Edmond)白葡萄酒,由蘊含出眾的礦物質口味和純正香氣的長相思葡萄(Sauvignon)釀制而成;以及羅帝丘(C?te Rotie)吉家樂世家出產的罕有的杜克園1989年份(La Turque 1989),甚為偉大。

  不過得注意的是,海拔高度對人體的影響可能使得人對葡萄酒的感受打折扣。在高海拔地區,人體吸收酒精的速度更快,欣快感也來的更快,而這有可能會干擾品嘗葡萄酒的體驗,甚至降低酒本身的價值。這個想法是由圣愛美隆(Saint-Emilion)的列級莊馬龍酒莊(Chateau-Quinault)的莊主阿蘭·雷諾(Alain Raynaud)博士,在一次品鑒中提出來的,尚未得到證實。說其尚未證實,是因為海拔高度對葡萄酒內在品質的提升要遠甚于對品酒者判斷力的影響,況且,專業品酒師可從來不把酒喝下肚去!

  一旦您把酒運送到高海拔地區,最好將其靜置三周使之適應新環境并恢復復雜度和平衡。還有要做的事是為其找到合適的存儲地點:一個理想的酒窖需要保持幾乎恒定于12°-13°的溫度,70%-80%的空氣濕度,良好的通風,完全無光、無臭、無振動。這么多的條件,在滑雪場的酒窖內很難全都滿足。因為在冬季,2000米海拔高度的自然條件下,僅是空氣濕度就低達20%,因此布置酒窖(一定要淋濕地板)以及一些后續的工作是必不可少的,否則過于干燥的空氣會使瓶塞干裂。

 

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