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葡萄酒中真的有礦物味嗎
【酒水行業網】 時間:2013-03-01 來源:本站整理

 我們無數次在品酒筆記中看到這些詞:煙熏味、燧石味、牡蠣殼、白堊味、硅石、板巖、石英……閉上眼睛想象你正在品嘗一款口感緊致、不圓潤的葡萄酒,一想到葡萄藤扎根的土壤中的石頭味道,就會感到口水直流。勃艮第釀酒師Mark Haisma對礦物味的解釋十分容易理解,他說:“對我來說,礦物味是與果味豐富但缺乏張力的葡萄酒相反的一種風味。”

  但“礦物味”這個概念在葡萄酒研究中造成的爭論和誤解比其他任何概念都要多。大部分葡萄酒科學家堅稱,因為葡萄酒中沒有能夠產生礦物味的分子,所以說葡萄酒具有礦物味明顯缺乏證據。而另一方面,大部分葡萄酒愛好者則會聞一聞他們的夏布利,然后反駁說,除了“礦物味”以外再也找不到一個單詞能夠如此簡潔地概括這種獨特的、宛如潮濕的石頭般的風味。

  “如果很多人都同意把某個詞作為葡萄酒品鑒術語,”香氛大師亞歷山大?施密特(Alexandre Schmitt)說,“那我覺得持反對意見的專家們就有些傲慢無禮了。”

  釀酒師兼葡萄酒顧問的Denis Dubourdieu對此有些不確定:“礦物味是一種想象,而不是現實……但對人們來說,有些時候一個錯誤的想象比現實更容易談論,久而久之,礦物味這種說法就被廣泛接受了。”

  英國地質學教授和釀酒師Alex Maltman則想得更深:“任何得以進入葡萄酒的礦物質的含量都小得不足以被品鑒出來,而且它們基本上都是沒有味道的。”

  在過去的18個月里,來自新西蘭林肯大學(Lincoln University)的研究人員和來自法國波爾多及勃艮第的釀酒學教師一直在爭議中艱難前行。他們對來自馬爾堡、桑塞爾、波爾多和勃艮第(圣布里產區)的長相思葡萄酒進行了感官和化學上的測試,以對人們感受到的“礦物味”進行解釋。對霞多麗和雷司令的研究也即將開始。這項研究的目的不僅是單純的學術研究――被形容為含有“礦物味”的葡萄酒價格通常高于其他葡萄酒,這額外花費的意義如何值得深究;而了解這種受到追捧的品質從何而來也有助于釀酒師們釀造更好的葡萄酒。

  這項研究致力于解決一系列關鍵問題。具體來說,礦物味究竟是一種氣味還是一種味道,又或者是一種觸覺感受(由口感產生,因此單純是一種物理反應)?礦物味和土壤真的有關聯嗎?還是說我們對于礦物味的感知,其實與高酸度,甚至是不成熟的果味,以及葡萄酒在瓶中陳年時由于隔絕氧氣造成的還原反應帶來的一些特征有關?

  到目前為止,所有爭論都是在傳聞的基礎上展開的――此次研究是第一次重大的科學研究。法國和新西蘭派出人數相近的專家組成63人的研究團隊,分別在兩國對大量2010年份的葡萄酒進行感官和化學上的測試。

  完整的研究報告會在幾個月內發布,不過上周我收到了初步調查結果。在一系列令人意外的結果中最值得注意的是,盡管兩國葡萄酒中的礦物味種類不同,但關于“從法國葡萄酒中更容易感到礦物味”的假設是錯誤的。新西蘭葡萄酒在“果味”和“青澀”方面得分更高,而法國葡萄酒則含有更多“酸味”和“苦味”(通常被稱作典雅的清苦)的特征。

  大量數據顯示,相對較少的果味會增加人們對礦物味的感覺,特別是當葡萄酒酸度較高/pH值較低時更是如此。這個事實帶來了一個令人不太舒服的結論,那就是當我們品嘗到礦物味時,我們實際感覺到的是不成熟的水果的味道,也就是說葡萄酒中缺乏可以帶來大量果香的揮發性硫醇和酯類。對于支持礦物味的陣營來說,沖擊性最大的發現大概是評論家和消費者使用“礦物味”一詞的概率在品嘗螺旋塞密封的葡萄酒時更高,因為這種類型的封蓋比軟木塞更有助于還原反應的發生。這表示葡萄酒的鉛/石墨的口味與硫化物產生還原反應后帶來的一些氣味特征緊密相連。

  不過,傳統主義者可以從研究中看到一線希望,因為石灰石和白堊質土壤(不論在夏布利、桑塞爾還是香檳地區,這種土壤都被充分證明是優質白葡萄酒的自然家園)是堿性的,出產的葡萄酒整體酸度較高、pH值較低。最重要的是,參與研究的絕大多數葡萄酒專家都同意“礦物味”作為一種氣味和味道是確實存在的,這表示“礦物味”一詞可以被認定為一個品鑒術語。

  六月即將發表的研究結果還包括對葡萄酒中與礦物味相關的特定分子的識別,以及礦物味與葡萄酒物理、化學構成之間的關聯。其中涉及的參數有(聽仔細了):有機酸、葡萄酒酸堿度、總體酸度、還原糖、乙醇、二氧化硫、硫醇濃度和過渡金屬元素。這些初步結論增加了新西蘭研究團隊高級研究員Wendy Parr對這個術語的信心。“基于對其他人品鑒葡萄酒的觀察以及我們的數據,我個人認為不同的人對礦物味的感覺不盡相同,即便在經驗豐富的葡萄酒專家之間也是如此。我認為‘燧石’的氣味是存在的,同時我認為(礦物味)是一個關系到味覺、質地/口感和香味的感觀刺激的復雜組合。話說回來,我也覺得有些葡萄酒‘評審’在使用‘礦物味’這個詞的時候太過隨意了,使得這個詞錯誤地與低級別的還原反應現象以及酸度過高并缺乏風味的葡萄酒聯系在了一起。”

  與此相同,釀酒師們仍然相信他們所追求的目標是真實存在的。波爾多兩河區域的釀酒商Jonathan Ducourt用一個優美的比喻描述礦物味:“這種芳香支撐著葡萄酒,就像是牛腿排上調味的食鹽。”

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